Već godinama brojni znanstvenici i nutricionisti govore o blagotvornim učincima i bogatim nutritivnim vrijednostima maslinovog ulja. Dobro su poznata i ljekovita svojstva ove mediteranske namirnice, pogotovo njen utjecaj na krvožilni i probavni sustav. Pored svoje dobrobiti za zdravlje, maslinovo ulje je postalo neizbježan sastojak mnogih kozmetičkih sredstava za njegu i održavanje ljepote. Upravo zbog toga sve više potrošača postaje svjesno važnosti visoke kakvoće maslinovog ulja. Kvaliteta plodova masline, postupak prerade te vrijeme i način skladištenja maslinovog ulja samo su neki od čimbenika koji direktno utječu na njegovu kvalitetu.
Zeleniji plodovi imaju više antioksidansa, tako su i takva ulja zelenije boje (potječe od pigmentnog spoja klorofila) i imaju duže trajanje. Iskorištenje ulja kod ovakvih plodova je nešto manje, a ulje je povećane gorčine i intenzivnog mirisa na zelenu maslinu ili travu. Klorofil je pigmentni spoj koji maslinovom ulju daje karakterističnu zelenu boju. U tami ovaj pigment djeluje kao antioksidans, dok u prisutnosti svjetla pospješuje oksidaciju ulja. Zato masline s velikim udjelom klorofila moraju za vrijeme skladištenja biti čuvane u tami.
Kod procesa prerade maslina u ulje potrebno je ispravno provoditi i pažljivo kontrolirati sve faze, kako bi ulje sačuvalo sve sastojke i bilo što manje degradirano. Oksidacijske promjene nastupaju najviše nakon prerade i za vrijeme skladištenja ulja. U tom smislu najveću pažnju treba posvetiti temperaturnom režimu u tehnološkom procesu prerade.
Ako je temperatura u bilo kojem trenutku veća od 27-28C, dolazi do lošeg utjecaja na kvalitetu ulja, nepovratno se uništavaju antioksidacijski spojevi (u prvom redu fenolni spojevi) te se razvijaju loša senzorna svojstava. Fenolni spojevi su topivi u vodi. Upravo iz tog razloga jedan dio fenolnih spojeva, za vrijeme prerade nepovratno se gubi s vegetabilnom vodom (posebno izraženo kod centrifugalne prerade u tri faze).
Tijekom skladištenja moguće su promjene u ulju kao rezultat kontakta s neodgovarajućim materijalima, kao posljedica produženog kontakta s nečistoćama (talogom) ili kao rezultat oksidacijskih promjena (nemoguće potpuno zaustaviti), koje mogu biti pojačane uz prisustvo svjetla i zraka, na sobnoj temperaturi ili uz prisustvo metala bakra ili željeza.
Odgovarajući uvjeti skladišnog prostora (taman, hladan – oko 15C i suh prostor) i pravilan odabir materijala spremnika bitni su čimbenici za kvalitetno skladištenje maslinovog ulja i što bolju zaštitu od kisika i neugodnih mirisa. U tom smislu danas su najčešće korišteni spremnici od inoks čelika, materijala koji je inertan prema ulju, a istovremeno pruža adekvatnu zaštitu od negativnog djelovanja kisika iz zraka, svjetlosti i povišene temperature.
Tradicionalno čuvanje ulja u kamenicama danas je gotovo potpuno napušteno i kamenice služe kao ukras. Osnovni razlog tome je nemogućnost hermetičkog zatvaranja kamenice (dakle, ulje je u stalnom dodiru s kisikom i kvaliteta mu se konstantno pogoršava). K tome, veliki problem predstavlja čišćenje kamenice koje je nemoguće efikasno i u potpunosti provesti.
Najveći neprijatelji kvalitete ulja su svjetlo, prisutnost kisika i temperatura. Svjetlo ima veoma reaktivno djelovanje, posebno kod zelenih ulja koja sadrže klorofil. Njih apsolutno treba čuvati u mraku, jer dok klorofil u tami djeluje kao konzervans, na svjetlu postaje reaktivan i više tisuća puta ubrzava oksidaciju. Kisik direktno vrši oksidaciju ulja i to izaziva užeglosti. Zbog toga ulje treba čuvati u zatvorenim posudama i što manje treba biti u doticaju sa zrakom. Antioksidansi u njemu (polifenoli i drugo) mogu vezati određenu količinu kisika i usporiti taj proces, ali ulje siromašno tim tvarima, ubrzo i samo oksidira i u dobro zatvorenim posudama.
Ni preniska, a ni previsoka temperatura nije dobra za čuvanje ulja. Na višim temperaturama, posebno višim od 24 stupnja, svi nepoželjni procesi se ubrzavaju (enzimski, oksidacija i eventualna fermentacija), dok ga zamrzavanje čini nestabilnim na drugi način. Zbog svega toga nije dobro čuvati ulje na temperaturama nižim od 10 stupnjeva, ni višim od 20 stupnjeva. Idealno bi bilo da stalna temperatura bude u rasponu od 14 do 16 stupnjeva.
Za pravilno čuvanje maslinovog ulja treba koristiti tamne staklene boce ili posebne limenke od 3 ili 5 litara ako se radi o malim količinama ili spremnike od inoxa za veće količine. Ulje se skladišti u prostorijama bez stranih mirisa i sa stabilnom temperaturom.
U našim trgovinama možete pronaći sve potrebno za očuvanje vrhunske kvalitete vaših ulja.